Gastronomía de Cantabria

La gastronomía de Cantabria, gracias a la situación geográfica de esta comunidad autónoma, cuenta con una selecta relación de ingredientes: los pescados y mariscos del mar Cantábrico, el salmón y la trucha terciada de las cuencas altas de sus ríos, hortalizas y legumbres de su huerta, y su ganadería vacuna.

Las rabas son el aperitivo más consumido por los cántabros. El marisco es el máximo protagonista de la mesa regional, siendo de gran variedad y calidad, gracias a las frías y limpias aguas de las que procede. Si bien puede conseguirse en toda la costa, es en la bahía de Santander donde se encuentran los mejores ejemplares. Buenos ejemplos son las almejas, mejillones, muergos, berberechos, nécoras, centollos, percebes, cigalas, langostas, caracolillos o bogavantes. También destacan los calamares, que en la orilla del Cantábrico alcanzan un nivel de aromas y sabores extraordinarios.

Entre los pescados pueden mencionarse las lubinas, merluza, cabrachos, bocartes, etcétera. El bonito del norte da lugar a uno de los platos más típicos de la región, el sorropotún o marmita. Las sardinas son un plato típico muy propio de puertos de pescadores, asadas.

Algunos de los platos cántabros de más renombre son la merluza en salsa verde, los maganos encebollaos en su tinta o las almejas a la cazuela.

El cocido montañés, plato más representativo de la gastronomía cántabra. El vacuno es la carne cántabra por excelencia, donde destaca la de la vaca tudanca. No hay que olvidar que la feria ganadera más importante de España, la Feria Nacional de Ganados de Torrelavega, se celebra en esta región.

La caza también ofrece carne de gran calidad: venado, corzo y jabalí. El chon, es un elemento clave para el cocido montañés, al que además se le añaden alubias, berzas, chorizo y morcilla de arroz.

En Reposteria

Quesada pasiega .

Pantortillas de Reinosa. En cuanto a la repostería, caben destacar sus tradicionales sobaos y quesadas pasiegas. También es típico el hojaldre, que según la zona adopta diferentes nombres: corbatas en Unquera y San Vicente de la Barquera, polkas en Torrelavega, o sacristanes en Liérganes.

Otros dulces notables son los frisuelos y el canónigo, ambos de Liébana; los corazones en Liérganes y La Cavada; los palucos de Cabezón de la Sal; y los tortos y pantortillas de Reinosa.

Otros postres que no son genuinamente cántabros, pero que gozan de gran tradición en la región, son el arroz con leche, las natillas y la leche frita, cuya degustación casera es un magnífico cierre de menú. También merecen resalte las mermeladas de frutas.

Es indiscutible la alta calidad de la leche cántabra, por lo que no puede extrañar que los derivados de la misma proliferen por toda la región: el queso de nata, que puede encontrarse por toda la región; el queso picón en Tresviso y Bejes; quesos ahumados como los de Áliva o Pido; o los pequeños quesucos, realizados con la mezcla de leche de vaca y oveja.

Bebidas

La bebida más característica de esta región es el orujo, elaborado artesanalmente, y destilado gota a gota. Dicen los entendidos que el orujo es una bebida excelente para aliviar digestiones pesadas.

Históricamente hubo gran producción de sidra y chacolí, que tras un importante declive se está recuperando en los últimos años.

Cantabria cuenta actualmente con dos certificaciones de origen en vinos: Vino de la Tierra Costa de Cantabria y Vino de la Tierra de Liébana.

Cocido Montañes

Ingredientes ( 4 personas ): 100 g de alubias blancas, 100 g de chorizo casero, morcillas con tripa de cerdo, 1 hueso de rodilla, 250 kg de costilla adobada, 200 g de tocino fresco o adobado, 1 trozo de oreja de cerdo, 1 berza, 1 nabo fino de mesa, 2 patatas medianas y 500 g de carne de cerdo adobada.

En un puchero amplio se ponen a cocer en agua fría las alubias con el hueso de rodilla, la oreja de cerdo, el chorizo, la costilla, la carne y el tocino, todo previamente lavado, durante una hora aproximadamente. Aparte se lava y se pica la berza, las patatas y el nabo, raspado y pelado, cortado en trozos pequeños. Cuando los ingredientes cerdo están ligeramente tiernos, se incorpora la berza, el nabo y las patatas, dejándolo que vaya cociendo todo junto a fuego lento, para que no se agarre y la berza tome el gusto de todos los ingredientes. Con todo cocido, se sazona con sal y se añaden y pinchan las morcillas ( después de lavarlas ) con un tenedor para que no revienten y se termina de hacer cociendo todo junto durante 10 o 15 minutos. Retirar los ingredientes del cocido y cortarlos en trozos. Resulta doblemente exquisito si se deja reposar de un día para otro.

Degusta Cantabria

DEGUSTA CANTABRIA es un certamen gastronómico dedicado íntegramente a la degustación alimentaria, donde se exhibirán alimentos y bebidas de calidad que, al mismo tiempo, propiciará el intercambio comercial entre productores y consumidores. Un encuentro que nace para ofrecer a los profesionales del sector un foro donde mostrar sus productos, y a los visitantes un lugar donde probar, degustar y comprar.

El modelo de esta muestra, está diseñado para que los protagonistas del certamen sean los productos y la industria agroalimentaria de Cantabria, pero siempre, contando con la invitación, participación y colaboración de los mejores profesionales de todas las comunidades autónomas, pudiendo alcanzar así, una importante repercusión nacional.

El salón de la Gastronomía, Restauración y Hostelería reabrirá sus puertas el próximo 8 de marzo de 2014 en el Palacio de Exposiciones y Congresos de Santander. Serán 3 jornadas en las que el público podrá degustar y disfrutar de la gastronomía de la región.

Cocido Lebaniego

El cocido lebaniego es uno de los platos gastronómicos típicos de Liébana, en Cantabria (España). Es un guiso de interior cuyos componentes esenciales son los pequeños garbanzos de Potes, las patatas y la berza (hoy en día el repollo por falta de berza) a los que se añade el compango procedente del matacíu del chon (chorizo, morcilla, tocino, hueso de jamón), además de carne de ternera (cecina, hueso de rodilla y zancarrón) y relleno, que es una masa hecha de miga de pan, huevo, chorizo y perejil.

Es un plato fuerte con un gran aporte calórico, por lo que se suele comer como plato único, degustándose primero la sopa, después los garbanzos (en ocasiones con una ensalada de lechuga), y por último las carnes junto con el relleno, aunque también pueden comerse los garbanzos y la carne conjuntamente.

INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS

  • garbanzo, 500 gramos
  • tocino, 200 gramos
  • huevo, 2 unidades
  • hueso de rodilla, 1 unidad
  • hueso de jamón, 1 unidad
  • fideo mediano, 1 taza
  • ajo, 2 dientes
  • aceite de oliva,  cucharada
  •  morcillo, 500 gramos
  • chorizo frescos, 2 unidades
  • patata, 2 unidades
  • repollo, 1 unidad
  • miga de pan, 100 gramos
  • leche, 1/2 taza
  • sal,  al gusto

ELABORACIÓN  Poner agua fría en una olla alta y echar el morcillo, el chorizo, el tocino magro y los huesos. Cuando comience a cocer, añadir los garbanzos (que habrán estado en remojo toda la noche anterior) y cocer hasta que todo esté tierno, espumando con un cacillo toda la superficie.

A las 3 horas de cocción y unos 20-30 minutos antes de que termine la cocción se añaden las patatas cascadas y el repollo troceado; poner a punto de sal. Colar el caldo y añadir los fideos para hacer la sopa.

Batir los huevos en un cuenco e incorporar el ajo y perejil picados, la miga de pan remojada en leche y escurrida; trabajar la masa hasta conseguir una consistencia más bien espesa. Hacer unos rollos y freirlos en aceite caliente hasta que estén bien dorados.

Servir la sopa como primer plato y, la carne con las verduras y el relleno como segundo.

Los Perrechicos

En Cantabria se conocen como seta de San Jorge o del Cuco que empieza a salir cuando comienza el canto de este pájaro o blanquilla de San Jorge por en la zona de Olea, en Navarra y el País Vasco se conocen como perrechicos, moixeró para los catalanes, usón en Huesca.

Estas setas son un manjar, el perrechico crece en los prados y laderas de los bosques entre los meses de abril y mayo y a veces, cuando el tiempo es propicio, en otoño. Además tiene la propiedad de disminuir el nivel de azúcar en la sangre, pero se desconoce que haya producido trastornos en personas de salud normal.

Su máxima virtud es el aroma, intenso y embriagador, aunque a algunos les recuerde al serrín de la madera, por el que muchas personas tanto suspiran y pagan su exagerado precio.

Los perrechicos se limpian uno a uno sin mojarlos y se frotan con un paño con mucha delicadeza. Se podría humedecer un poco el paño para limpiarlos, pero sería ya una provocación para aquellos que son demasiado rigurosos en la limpieza de las setas.

Requieren una mínima preparación, que suele pasar por los revueltos y salteados.

Los primeros perrechicos o setas de San Jorge se comienzan a recolectar en las zonas más cálidas y con terrenos calcáreos: Valle de Soba, San Roque de Río Miera, Merilla, Arredondo, Cuenca del Asón, Ramales, Ampuero y zona de Peña Cabarga, lugar este idóneo a juicio del micólogo Antonio del Piñal, secretario de la Sociedad Micológica Cántabra. Cuando vaya avanzando la primavera los precios bajarán pero su calidad no será tan buena.

El secretismo sobre dónde se encuentran los buenos setales, especialmente de perrechicos, a los que se les puede sacar una buena ganancia, sobre todo en el País Vasco donde son considerados como un auténtico manjar, hace que los seteros mantengan guardado con excesivo celo dónde se pueden encontrar, de un año para otro, los setales. De hecho entre los aficionados y semiprofesionales, vigilarse unos a otros para ver qué ruta toman un domingo de setas.

Estos vericuetos no se han sustraído a los avances y los hay que juegan con ventaja tecnológica. Los más avispados dejan la huella de los setales localizados con las coordenadas de su GPS. No es difícil encontrar en Internet la oferta de «vendo coordenadas de GPS para perrechico». De hecho, hay un aparato específico que incluye una guía de identificación de setas y una cartografía que permite regresar al coche y a casa sin problemas.

Coger setas en Cantabria podría complicarse para la próxima legislatura toda vez que la Consejería de Desarrollo Rural ha anunciado que regulará la actividad micológica, que prevé la creación de cotos y la obligatoriedad de disponer de licencia.

Este requisito ya es obligatorio en el País Vasco y en Castilla-León y su implantación tiene como objetivo acabar con la sobre explotación irresponsable que se está dando en algunos casos.

Dicese del Perrechico

Que «una vez que se ven ya no crecen». Que el «de abril ‘pa mí’, el de mayo ‘pa mi amo’ y el de junio, ‘pa ninguno’». Que brotan por San José, que aguantan hasta ocho días al aire libre en sitio fresco, que los ratones son su enemigo…

Que si mejor el de Soba, que si el de Campoo, que los de Peñarrubia… Y faltan más. Potes, Arredondo, Ramales, Ampuero, San Roque de Riomiera… Para algunos el perrechico es ‘Cristianu’ y hasta ‘Hongu Cristianu’.

Es una de las piezas más cotizadas entre fogones y platos. Y la mejor demostración está en el precio. Los primeros de la temporada sobrepasan con mucha holgura los 100 euros. Se convierten en atracción en restaurantes, sociedades gastronómicas y cenas de reputados comensales. ¿Y cómo es? ¿Qué le diferencia? ¿Qué le distingue de la amplia gama de hongos y setas?

Cuenta con una curiosa contradicción que el paladar distingue. Es carnoso, de textura firme y compacta, pero tierno a la vez. Capaz de dotarse de adjetivos antónimos. Pero, más aún, su rasgo diferenciador viene marcado por un intenso aroma a harina recién molida y a levaduras. Es la reina del norte, la mejor seta del comienzo del año.

A los más técnicos les interesará saber que su ‘sombrero’ tiene un diámetro de 4 a 15 centímetros de color blanco o crema y superficie lisa y mate. Que su margen se enrolla con la rebeldía de los jóvenes y que se abre con la madurez. Que tiene láminas apretadas, estrechas y escotadas y un pie robusto. Precisamente las láminas le distinguen de otra similar con la que, a veces, se confunde. Las del perrechico son blancas.

Los que buscan y rebuscan, conocen la expresión ‘corros de bruja’. Cuando los seteros encuentran uno de estos corros (llamados así por su forma circular y porque el perrechico aporta mucho nitrato al suelo y quema la hierba) no se lo dicen ni a sus hijos. Y es que, además, la seta repite corro año tras año. Todo un hallazgo. Más complicada resulta su localización si brota debajo de alguna planta autóctona, como el brezo. Cuando muere marzo y asoma abril está en su ‘gran momento’ (aunque se prolongue en junio y hasta, sorprendentemente, en julio).

Comer Paella en Cantabria

Para todos los amantes del arroz que nos gusta la paella. El plato más conocido de la gastronomía española alrededor del mundo y uno de los más cotizados por los turistas que visitan España. Pero no sólo por ellos, si no también es uno de los platos preferidos a nivel nacional. Y desde aquí queremos reivindicar nuestros arroces “made in Cantabria”  que nada tienen que envidiar a otras paellas.

En Cantabria hay muchos restaurantes donde preparan unas de las paellas y arroces muy ricos de nuestra región. La paella en Cantabria se hace de muchas maneras, pero la más demandada es la de márisco, por supuesto. Producto fresco y de gran calidad, abundante en nuestras costas, así podemos degustar arroces de todo tipo con langosta, con bogavante, con nécora.

Algunos restaurantes de nuestra región destacan estos platos como algo exclusivo, debido como comentábamos antes a la variedad de producto fresco que podemos encontrar tanto en la huerta, como en la ganadería y el mar.

Un arroz con jabalí, ohhh, exquisito, invitado a una comida de cazadores me sorprendió este plato nunca lo había probado. Con mucho gusto, meloso, para repetir vamos.

Mariscada en Cantabria

Donde comer una buena mariscada en Cantabria, cosa muy fácil en los numerosos restaurantes que hay repartidos por nuestra geografía,  descubre marisquerías y restaurantes ideales para mariscadas, donde probar increíbles parrilladas de marisco. En Cantabria hay un amplio abanico de ofertas. En general cuanto mas hacia la costa estemos mas amplia será la oferta.

En su mayoría todos los restaurantes de la zona suelen compartir una carta más o menos común, basada en pescados a la plancha o brasa, y mariscadas.

Una buena Mariscada

La ultima vez estuvimos en el Restaurante Pescador de Laredo, y quedamos sorprendidos, y muy a gusto, disfrutando de esos exquisitos manjares, y en un sitio privilegiado con vistas a la playa Salvé.

También en la zona de Suances se pueden degustar una rica mariscada. La tentación del marisco es capaz de movilizar a cualquier cliente, y, especialmente, cuando el precio es competitivo. Y cada año, por estas fechas, la dirección a seguir es la que marcan las señales de carretera hacia Suances. Aquí está la recompensa en forma de dos espléndidas mariscadas. En zonas diferentes, diferente forma de prepararla, pero en general podemos encontrar estos ingredientes : gambas, bogavante, nécoras, percebes, centollo, navajas.

Escápate a Cantabria y disfruta del mar, de las playas y la gastronomía. … Alójate en un pueblo costero y disfruta de una mariscada con un precio especial.