Respigos de Laredo

Hoy vamos a preparar Respigos de Laredo. Un plato tan rico como humilde a base de tallos tiernos de nabo. Este plato es toda una tradición en esta localidad y nació de la necesidad. Cuando los pescadores no podían traer suficiente pesca a tierra, el hambre se agudizaba. Los manojos de tallos de los nabos eran comida para el ganado, pero las ingeniosas amas de casa se las apañaron para conseguir hacer de este rastrojo un verdadero manjar.

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

  • 3 MANOJOS DE RESPIGOS
  • 1 PIMIENTO CHORICERO SECO
  • 350 gr DE TOCINO ADOBADO O PANCETA
  • 4 CUCHARAS DE ACEITE DE OLIVA
  • 4 DIENTES DE AJO
  • 3 CHORIZOS ROJOS
  • SAL

PREPARACION

Los manojos de respigos no son tan complicados de conseguir. La cuestión es que si en tu mercado habitual no los tienen tendrás que encargarlos. Con los demás ingredientes no tendrás problemas.

1. Llenamos una olla con agua y le echamos un puñadito de sal. En ella vamos a cocer nuestros respigos durante 20 minutos. Antes de ello tendrás que ir purgando las hojas que estén demasiado secas o feas y quedarte solo con las tiernas. Una vez cocidos los ponemos en un escurridor bajo el grifo de agua fría. Cuando ya no estén calientes hay que estrujarlos para quitarles todo el agua que se pueda y dejarlos reposar.

2. En una sartén ponemos las 4 cucharadas de aceite. En el freímos el tocino adobado hasta que quede como torreznos…(esto es, bien doradito sin estar quemado). Reservamos los torreznos y picamos muy finitos  los dientes de ajo y cortamos en rodajas el chorizo. Los ponemos a freír en la sartén junto con los pimientos choriceros hasta que todo quede en su punto. Ten en cuenta que los ajos no deben quemarse, si ves que comienzan a dorarse en exceso los retiras. Lo mismo te digo para el pimiento choricero. Retiramos todos los tropezones (chorizo, tocino, pimiento y ajos) y los reservamos.

3. En el aceite resultante vamos ahora a rehogar los respigos. Comprobamos el punto de sal y los dejamos a fuego medio durante unos 5 minutos. Pasado ese tiempo apagamos el fuego y añadimos el plato con el resto de ingredientes a fin de que se mezclen bien en caliente.

Si en algún momento del proceso notas que te quedas sin aceite para poder rehogar los respigos puedes añadir un poco más. Recuerda de no perder de lengua el punto de sal.

Puedes poner los respigos en una fuente de barro para que todos los comensales puedan picar. Otra forma de presentarlo es a modo de pincho. Para ello cogemos una rebanada de pan, la tostamos y sobre ella extendemos una cama de respigos. Sobre ella ponemos un trozo de chorizo, tocino y pimiento. Una tapa excelente y muy rica.

Hay quien pasa mucho más tiempo cociendo los espigos, más de una hora y además le va cambiando el agua para quitarles el sabor amargo. Hay quien le pone un huevo frito encima. Al ser un plato muy local, en cada casa tienen su propia receta. Hay quien los mezcla con gulas, gambas o incluso bacalao desalado.

ORIGEN

Como hemos comentado los respigos nacen de la necesidad. No se sabe muy bien cuanto tiempo hace de ello, pero lo cierto es que la tradición se fue perdiendo a lo largo del tiempo para casi desaparecer. Debemos agradecer a la Cofradía del Respigo su reaparición en la gastronomía actual. De hecho en las escuelas de cocina de la zona se intenta implantar y modernizar este plato tan tradicional para adaptarlo a la nueva cocina. El día de la Inmaculada se celebra en Laredo el Día Internacional del Respigo. Ese día se pueden degustar raciones de respigos de una gran diversidad, clásicos, modernos, conceptuales… El Respingo de Laredo es una receta que ha vuelto para quedarse en nuestras cocinas.

Pimiento de Isla

Forma: cuadrado ligeramente trapezoidal y no picudo. Longitud mínima: 10cm. Anchura mínima: 8cm. El calibre de los pimientos  vendrá determinado por el diámetro máximo (anchura) perpendicular al eje. La diferencia de diámetro entre los pimientos mayor y menor de un mismo envase no podrá exceder de 20mm. Número de lóculos: 3-4. Espesor mínimo de la pared: 8mm. Forma del ápice: deprimido. Rugosidad en superficie: lisa. Brillo: medio a fuerte. Provistos de pedúnculo aunque pueda encontrarse ligeramente dañado o cortado, siempre que el cáliz se mantenga intacto. Peso mínimo unitario del fruto: 200g. Contenido de capsaicina: ausente Humedad: mayor del 90%. Fruto con carne gruesa, muy jugoso y no picante Textura de la carne firme.

¿Cómo asar los pimientos de Isla?Esta receta no requiere grandes esfuerzos pero es muy importante saber elegir un buen pimiento rojo carnoso que tenga aroma y un excelente sabor, como el pimiento de Isla.Ingredientes para 4 personas:· 4 Pimientos de Isla grandes· Opcional: sal y aceite de oliva virgen extra.Los pimientos se pueden asar de dos maneras: 1) A la parrilla/sartén de hierro fundido. 2) Al horno.

Asados a la parrilla

Se preparan las brasas de carbón vegetal de manera que no tengan llama, sólo desprendan calor.Lavar los pimientos y secar bien.Poner los pimientos de Isla sobre la parrilla hasta que la piel se queme en superficie, de manera que la carne del pimiento no se queme pero tome ese olor a humo tan agradable.Una vez que todas las caras estén en contacto con la parrilla y la piel quemada, ya están hechos.Se retiran y se envuelven en papel de aluminio o se meten en un recipiente cerrado para que “suden”.Una vez que estén templados, pelar.

Asados al horno

Precalentar el horno a 200ºC.Lavar los pimientos y secar.Poner papel aluminio en la bandeja del horno y colocar los pimientos encima.Se pueden asar al natural o echar a cada pimiento un chorro de aceite de oliva virgen y un poco de sal.Con el horno caliente a 200ºC bajar la temperatura a 180º e introducir la bandeja con los pimientos para asarlos, se puede poner el grill para dorar la piel y así pelar mejor.Una vez que esté la piel chamuscada por todas las caras (aproximadamente 50 minutos), sacar y envolver en papel de aluminio o meter en un recipiente cerrado, esperando a que se templen para pelar.

Jornadas gastronómicas de la huerta

Os animamos a que os acerquéis a Isla. Ya que acogé las I Jornadas Gastronómicas de la Huerta y el Pimiento a partir del 14 de septiembre, y hasta el próximo domingo, 6 de octubre, en un total de 15 establecimientos de la localidad. Los hoteles Alfar, Astuy, Campomar, Estrella del Norte, Isabel, Isla Bella Spa, Las Rocas, Olimpo, La Huerta, así como las hosterías San Emeterio y de Arnuero; los restaurantes El Pescador y La Chata y los mesones El Centro y El Rincón de Vicen, ofrecerán un menú basado en uno de los productos más conocidos de la zona a un precio de 20€.

El punto de partida de esta propuesta tuvo lugar el pasado dia 14, momento en que se desarrollará la I Feria Agroalimentaria y del Pimiento de Isla. Con el protagonismo de los productos hortofrutícolas de esta zona, que gozan de gran prestigio, el casco histórico acogio de 10.00 a 14.30 horas un mercado de la huerta y el pimiento de Isla con más de 30 puestos de productos agroalimentarios con denominación de origen, marca de calidad, ecológicos o tradicionales.