Quesos típicos de Cantabria

Textura Mantecosa, sabor fresco con un corte uniforme, cremoso, sin ojos, de color crudo, y aroma a mantequilla. También conocido como queso de nata, está elaborado exclusivamente con leche entera de vaca frisona y santanderina de la región de Cantabria, es de pasta prensada, semicocida, con corteza lisa, limpia y cerosa. La forma es cilíndrica o en barra, tiene un peso entre 400 g. y 2,8 kg. Originalmente, se conocía a este queso como pasiego prensado, por su fabricación en los pueblos del valle del río Pas. Se elabora desde mediados del siglo XIX, y debido a sus propiedades y forma de elaboración, se emparenta con el queso francés de port-salut. Quesos.Se Elabora a partir de leche de vaca entera y pasteurizada con fermentos lácticos, sales de calcio y cuajo animal, obteniendo así una cuajada blanda. La cuajada se corta hasta conseguir gránulos de cinco centímetros de diámetro, se desuera y se lava ligeramente en agua caliente. Por último se prensa durante algo más de 24 horas y se sala. Se elabora todo el año.

Quesos de Cantabria

Descripción del Producto Queso de pasta prensada, elaborado con leche de vaca de la raza frisona. La leche será entera, limpia y su composición equilibrada. El “Queso de Cantabria” es un queso graso que contiene un mínimo de 45% de materia grasa en extracto seco, su maduración es de siete días mínimo. Las características físicas del queso al término de su maduración son las siguientes:
Forma: paralelepípeda o cilíndrica. Peso: entre 400 y 2.800 gramos por unidad. Corteza: color hueso y blanda. Pasta: color hueso, normalmente desprovista de ojos, textura sólida y cremosa. Aroma y sabor característicos.

Zona Geográfica

La zona de producción de leche y la zona de elaboración del queso de Cantabria coinciden, y está constituida por todo el territorio de la Comunidad Autónoma de Cantabria, excepto las cuencas hidrográficas de los ríos Urdón y Cervera, que comprenden respectivamente, el Ayuntamiento de Tresviso y la Entidad Local Menor de Bejes (Ayuntamiento de Cillorigo). Obtención del producto La acidez de la leche al comenzar el proceso de elaboración es de 18-20o Dornic como máximo. La coagulación de la leche se efectúa con cuajo animal u otros enzimas coagulantes que estén autorizados por el Consejo Regulador, Este proceso se realiza a una temperatura de 30oC durante 40 minutos.  Cabe destacar que la obtención del cuajo utilizado en la elaboración procede de terneros lechales de las propias vacas “Pintas de Cantabria”.  La cuajada se corta hasta conseguir granos de 5 mm. de diámetro; el grano se recalienta hasta alcanzar 34ºC.  El moldeado se realiza en moldes que tengan las dimensiones que permitan alcanzar el tamaño que se exige a este queso. El prensado dura 24 horas máximo. El salado se efectúa por inmersión en salmuera un máximo de 24 horas. La maduración del queso amparado es de siete días mínimo, contados a partir de la fecha de terminación del salado; durante este período se aplican las prácticas de volteo y limpieza.

Vínculo con el Medio

a) Histórico A partir de 1647, las referencias escritas establecen el estatuto profesional de los pioneros del comercio quesero. En esta época, vendían estos productos en los mercados de Burgos, Logroño,Vitoria y Bilbao, abasteciendo a la Casa Real en Madrid, a más de 400 Km de la zona de producción.  Cabria resaltar la fundación de 1 908 en el Monasterio de Cóbreces de la escuela de quesería, consagrada a la mejora de las producciones locales. b) Natural Orografía  Zona situada al Norte de la Península lberica, formada por un conjunto de elevaciones (sierras y macizos montañosos) y amplios valles.  La zona montañosa más elevada de Cantabria se encuentra en su interior y principalmente en los límites del sur de la provincia, donde la Cordillera Cantábrica se une con la Meseta Castellana. Suelos

Los suelos de la zona de producción se caracterizan por la gran influencia a lo largo del tiempo de la vegetación y la humedad. El relieve de la zona ha favorecido la acción erosiva dando lugar a Entisoles que ocupan grandes superficies.  En la zona de mayor altitud los suelos son calizos con restos de vegetales que empiezan a colonizar la roca.  Su aprovechamiento como pastizales es muy eventual y estacional en todo caso.

Clima

El clima atlántico, suave y húmedo, es el propio de la mayor parte de Cantabria y coincide con las cuencas de los ríos de la vertiente cantábrica. En la zona litoral las temperaturas invernales no son muy bajas, raramente por debajo de los cero grados; en verano son también moderadas. Las lluvias son frecuentes, especialmente en otoño y primavera, la precipitación media anual es de 900 mm. En los valles intermedios, los inviernos son algo más fríos y húmedos y los veranos más secos. Las tierras del interior, situadas al sur de la provincia, se encuentran a mayor altura y más alejadas del mar, el clima es continental, más frío y extremado, con temperaturas muy bajas, fuertes nevadas en invierno y veranos más secos. Hidrografía

Las características de la red fluvial del territorio obedecen a su accidentada y compleja orografía y a un alto régimen de precipitaciones. La casi totalidad de sus ríos dirigen sus aguas a la vertiente cantábrica formando rías; los más destacados son el río Pas, Besaya, Asón y Saja. Flora

La vegetación de Cantabria es abundante y variada, formada por plantas de tierras de clima húmedo, dando al paisaje un aspecto siempre verde y bastante uniforme. La vegetación natural se encuentra en las zonas más interiores o más montañosas con bosques de especies autóctonas.

Quesos típicos de Cantabria

Queso ahumado “Peña Cortés”
Queso de cabra “Baro”
Queso de cabra “Peña Remoña”
Queso de mezcla vaca y cabra “Peña Remoña
Queso de cabra “Peña Sagra”
Queso de mezcla vaca y cabra “Baro”
Queso de mezcla vaca y cabra “Peña Sagra”
Queso de oveja “Lebanés”
Queso tres leches “Río Deva”
Queso de oveja “Río Deva”
Queso de vaca “Río Deva”
Queso picón “Bejes Tresviso”

Queso Picón Bejes Tresviso

A principios del siglo XX vivían treinta familias en un total de dieciocho cabañas, éstas estaban formadas por dos rocas tapadas por una tercera y cerradas con piedra y cal, dejando sólo un hueco para la puerta.

Cercana a la entrada se encontraban sobre el suelo las cadenas o larias donde se suspendía la caldera para cocer el suero; también, junto al fuego, estaban las tablas en que se colocaba el queso para secar, hasta que se llevaba a la bodega y, un jergón, al fondo, donde se dormía.

SIGUIENDO LA ELABORACIÓN DE NUESTROS ABUELOS…

La elaboración del queso, propiamente dicha, comenzaba cuando se producía la mezcla de la leche ordeñada por la noche con la de la mañana. Para entonces ya se tenía preparado el cuaju, que era el estómago de un cabrito lleno de la última leche que mamó, y se colgaba al humo; de esta manera la leche impregnada de la diastasa que expele la membrana interna del estómago se cuajaba, formándose una pasta de sabor ácido; de esa pasta se cortaban trocitos que se disolvían en agua templada o suero. Transcurridas tres horas estaba lista la cuajada y era cuando se apartaba el suero, empleando una cuchara de madera o porcelana. La cuajada se deshacía en trozos irregulares y con ese desuero rápido se obtenía el queso duro. Cuando se veía suero limpio en la parte superior se sacaba con el cucharón, después de poner sobre la cuajada un colador; en ocasiones vez se revolvía la cuajada y se continuaba sacando suero. Cuando salían gotas verdes se preparaba el arnio, que era de corteza de haya o de hoja de lata, colocándose sobre una tabla que se denominaba presugu, que iba dentro de una especie de tetera, la cocina con un saliente para verter el suero.

Seguidamente se acercaba a un recipiente o pozal, donde se cuajaba, echando cuajada con la cuchara en el interior del arnio. Todo este entramado se colocaba en los estantes de madera y se cubría con otra tabla o presugu. Se dejaba veinticuatro horas y en la parte de abajo se iba desarrollando el cardenillu. A la mañana se le daba vuelta y al día siguiente se comenzaba a proceder al salado, echando una capa de sal por la parte superior y frotando los bordes, regresando de nuevo el queso al molde. Al día siguiente, se salaba de nuevo el queso por la otra parte y se acababa el proceso de la salazón.

En éste estado al queso se le quitaba el arnio (operación que se denominaba desarnar) y se le dejaba reposar en los estantes durante varios días hasta notar que se encontraban secos y duros. Era el momento de llevarlos a la bodega o a la cueva. La bodega era de pequeñas dimensiones, orientada al norte. En la majada de El Redondal las cuevas o bodegas estaban formadas bajo las peñas y tenían en el interior una temperatura de 13º C y de 18º C en el exterior.

Al poco tiempo de permanecer en la cueva queso se humedecía y comenzaba a aparecer una mucosidad que atravesaba los agujeros donde se respiraba el hongo que producía el verde llamado cardenillu.

El queso se hacía principalmente con leche de oveja y de cabra. La leche de oveja hacía el queso muy mantecoso y la de cabra le daba el gusto fuerte y picante. Finalmente el veteado verdoso que hacía que el queso acardinase se lo daba la leche de vaca. Cuenta la tradición que el rey Pelayo, despues de vencer en la batalla de Covadonga, fue obsequiado con un queso picón de Tresviso y era tan grande que necesitó un carro para poder transportarlo. Tanto supo agradecer el rey el presente que hizo nobles a los donantes.

Cuando los vecinos de Tresviso bajaban a la villa de Potes para vender el queso en los famosos mercados de los lunes, realizaban la travesía por Urdón y para ello cargaban alrededor de diez kilos de su afamado producto en las alforjas de los caballos. Como se regresaba ya bastante tarde se dormía en La Hermida, en casa de Ceferino Campo, que disponía de tienda y de habitaciones, o en casa de Celestino Cotera, para regresar de nuevo a sus hogares a la mañana siguiente. Estamos hablando de los años treinta, cuando había en la villa lebaniega alrededor de ochenta vecinos y el kilo de queso se pagaba a cuatro o cinco pesetas.

Queso de Nata de Cantabria

El queso de Nata de Cantabria es un queso de pasta prensada, elaborado con leche de vaca de la raza frisona. Contienen un 45% o más de materia grasa. Se trata de un queso de corteza blanda, cerosa y fina de color hueso y pasta compacta y cremosa, Su olor es láctico, de intensidad baja y sabor suave, poco salado y con recuerdo a mantequilla.

Actualmente existe en Liérganes un pujante y artesanal sector agroalimentario, formado por  pequeñas fábricas dedicadas a la elaboración de quesos de nata y de oveja, así como de otros productos lácteos.

El auge de este tipo de productos lácteos, ha llevado ala Oficina de calidad alimentaría de Cantabria (ODECA), a la incorporación y  reconocimiento de este producto, el queso de nata de Cantabria, con el sello “CC. Calidad Controlada”.

Cofradía Queso de Cantabria

Hace 25 años se creó la Cofradía del Queso de Cantabria, como hija directa de la Feria del Queso de Laredo, fundada por Zacarías Puente. La idea fundacional sigue viva: velar por la pureza de los quesos cántabros, dentro de la elaboración ancestral, y promocionarlos en el mercado.

La Cofradía en el transcurso de los anos ha realizado una extraordinaria labor social y cultural con sus numerosas colaboraciones en todo tipo de actos, organizando Concursos de quesos y actuando como miembros de los Jurados calificadores.

PRINCIPALES EFEMÉRIDES Años:

962. En el cartulario de Santo Toribio de Liébana aparece la primera noticia que se refiere al queso, en el trueque de un terreno con vides por otros diversos bienes; y entre ellos, 7 quesos.

1354. Entre los bienes de Santa María de Lebeña, que se reseñan al pasar a depender del Monasterio de Oña, figuran documentalmente gran cantidad de tributos que recibía en quesos, así como otros que tenía en existencia.

1442. D. Diego Hurtado de Mendoza, por orden del Rey, pone precio a las mercaderías en las Asturias de Santillana y, entre otras muchas, se refiere a los quesos.

1515. Al declararse la peste en Laredo se dictan normas sanitarias que afectan al queso asadero y castellano.

1625. Pleito en Santillana del Mar sobre decomiso de quesos en el Mercado.

1654. En un poder para pleitos que otorgan los pasiegos, en Miera dicen que venden sus quesos en las villas de Burgos, Nájera, Logroño, Vitoria, Bilbao y a la Casa Real.

1703. En otro pleito, los pasiegos dicen que diezman sobre el queso y manteca en Espinosa de los Monteros.

1750. EL CATASTRO DEL MARQUÉS DE LA ENSENADA cita numerosísimos pueblos que tributan en queso y da noticias muy completas de precios.

1760. El 19 de junio, sentencia del pleito de los pasiegos contra Espinosa de los Monteros en que se reconoce que no deben de pagar derechos por el queso y la manteca en el Mercado de dicha villa.

1762. Clemente XII concede Bula a España y permite comer lacticinios, como queso y manteca.

1792. El libro de D. Antonio Manso Bustillo (manuscrito de la colección de la Pedraja), cita en las villas pasiegas una fábrica de manteca y da noticias de la ganadería al terminar el siglo XVIII.

1843. D. Jaime Diestro, del comercio de Santander, funda una fábrica de quesos en Pas para hacer queso prensado, a la manera holandesa.

1845. El Diccionario Geográfico, Estadístico, Histórico de Pascual Madoz, da noticias de los quesos de Aliva, Bejes y de otros muchos pueblos cántabros, así como de las importaciones de quesos de Holanda, los mercados, estadística, etc.

1870. Primera exposición de ganado, que tuvo su continuidad en años sucesivos, inaugurándose por Reyes como Amadeo I y Alfonso XII y visitadas por miembros de la familia real durante las ferias de Santiago en el mes de Julio.

1881. El Rey Alfonso XII, nombró ‘Caballero Cubierto’ a Juan María López, alcalde de Tresviso.

1905. Fundación de la Nestlé, en La Penilla, de una modesta instalación dedicada a la elaboración de productos derivados de la leche.

1906. En la Escuela de Lechería, que se había fundado en los hermosos prados de Tarriba, propiedad de D. Bernabé Toca, se dan clases de elaboración de productos lácteos, dirigidos por el Sr. Quevedo. Más tarde, estas se alternarán con el Instituto Quirós, en Cóbreces. Benito Madariaga cita la existencia de un depósito de harina lacteada de producto fabricado en Vevey (Suiza) y establecido en Santander en 1888, en casa de D. Francisco Lastra, en las calles de La Blanca y San Francisco.

1932. Fundación de la Coperativa Lechera SAM (Sindicatos Agrícolas Montañeses) que empieza su elaboración con la primera leche pasterizada de España en recipiente de papel parafinado desechable.

1942. Se prohíbe la fabricación de quesos y mantequilla en Cantabria hasta 1949 por faltar leche para el abastecimiento de la población.

1981. Se celebra la primera Feria Regional del Queso de Cantabria en Laredo.

1984. Se celebra en la U.I.M.P. el 1.er curso sobre los quesos artesanos.

1985. Se funda en Laredo la Cofradía del Queso de Cantabria, fueron apadrinados por la Cofradía Vasca de Gastronomía y la Mesa de San Zenón. Se concede la DENOMINACIÓN DE ORIGEN de los quesos de NATA CANTABRIA,(28/10/1985).

1986. Se celebra en Barcelona, dentro de ‘ALIMENTARIA 86’, la 1ª Cata Internacional de Quesos, donde se consigue para el queso Picón de Tresviso, la medalla de oro, compitiendo con quesos franceses e italianos de gran prestigio. Se concede la Denominación Genérica de Calidad para los ‘Queso de Liébana’ (6/12/1986).

1987. Su Majestad, concede la Medalla del Mérito Agrario a nuestros Cofrades, Manuel Arroyo y Zacarías Puente.

1988. Se funda en San Juan de Luz la FEDERACIÓN DE COFRADÍAS GASTRONÓMICAS, por las cofradías: Vasca de Gastronomía, de San Sebastián; Jabotiers de St. Sever Langula, de Hendaya; La Paloma, de Sara; Los Corsarios, de St. Juan de Luz y la Cofradía del Queso de Cantabria.

1988. Se firman en Santander los estatutos de FECOGA. Misa en la Catedral y Acto Oficial en la Cámara de Comercio.

1991. La Cofradía del Queso de Cantabria organiza y dirige La Cata Internacional de Quesos en ‘Expoláctea’ en Torrelavega. Compitieron quesos de Europa y América, se declaró al Queso de Las Garmillas ‘GANADOR DE GANADORES’.

1992. Concesión del 1.er ‘Premio Nacional’ ‘Miguel Torres’ a la promoción de los Quesos de España al Restaurante Zacarías de Santander.

1993. Se concede la Denominación Genérica de Calidad a los Quesucos de Liébana (11/11/1993). Se concede la Denominación de Origen a los Quesos Picón: ‘Bejes-Tresviso’. (18/11/1993).

1996. Concesión del 1.er Premio Nacional de la Revista Gourmets por su Rueda de quesos al Restaurante Zacarías de Santander.

1998. Inauguración del Museo del Queso, de D. Manuel Arroyo. Ingreso en la Academia Vasca de Gastronomía del Dr. Manuel Arroyo, Gran Maestre Honorario de la C.Q.C.

1999. Presentación del libro ‘La rueda de los Quesos de Cantabria’, por Zacarías Puente.

2000. Presentación del libro ‘Cantabrian Cookery’ por Zacarías Puente Herboso.

2001. Se concede el Premio Nacional 2001 a la mejor tabla o carro de quesos de España al Restaurante Zacarías de Santander. Se celebró en Santander el Concurso Internacional de Cata de Quesos Azules.

2002. Premio Nacional ‘Gregorio Marañón’ de Nutrición y Alimentación, a nuestro Gran Maestro Honorario, D. Manuel Arroyo, por la Academia Española de Gastronomía.

2003. 1.er Premio Nacional 2003 a los quesos de La Pasiega de Peña Pelada, La Cavada (Cantabria), de nuestro canciller Julio César Cobo. 2003. Se funda en Santander la Academia de Gastronomía.

2004. Se aprobó por el Ayuntamiento de Santander el presupuesto para el Monumento a la Quesera.

2004. Nombran a nuestro Gran Maestre, D. Zacarías Puente, Hijo Ilustre de San Juan Nepomuceno, Colombia.

2004. Hacen Cofrade de Honor a D. Zacarías Puente, de la Insigne Cofradía de la Queimada.

2005. Se presenta en Santander, el libro ‘Los Cuentos del Abuelo Zacarías’ de nuestro Gran Maestre ‘Zacarías Puente’.

2006. Se celebró en Santander el Congreso Nacional de Cofradías Gastronómicas.

2006. Investidura del Cofrade de Honor a nuestro Canciller Julio César Ruiz-Cobo de la Cofradía Utiel-Requena.

2006. Se despidió a nuestro gran escribano Melchor Bosch por desplazarse a Mallorca donde será nuestro embajador.

2006. Se nombra Gran Escribano de la C.Q.C. a D. Manuel Armengol.

2007. Se despidió a D. Manuel Armengol para incorporarse en Bruselas allí será nuestro embajador. Se nombra Gran Escribano al nuevo director del Hotel Real a D. Koldo Díaz.

2007. Se proclama al Restaurante Zacarías de Santander como ‘Mejor Restaurante’ de España del Año, y a nuestro Gran Maestre D. Zacarías Puente-Herboso de la C.Q.C. como mejor restaurador de España 2006-2007. La Distinción fue hecha pública y entregada por FECOES en la Sede del Consejo Regulador de la D.O. Jamón de Guijuelo en Guijuelo (Salamanca) el 1 de Septiembre de 2007.

2008. Nombran al Gran Embajador de la C.Q.C. D. Emérito Astuy Argos como cofrade predilecto de la FECOGA. Esta distinción fue hecha en EZPELETTE (Francia) el 24 de Febrero de 2008.

2008. Se erige en el exterior de la plaza de la Esperanza, de Santander, el Monumento a la Quesera.

2008. Nuestro Gran Maestre publica la novela ‘Late un corazón bajo la sotana’.

2009. Asamblea General de FECOGA, en la Cámara de Comercio de Santander.

2009. Inauguración en San Vicente de Toranzo del monumento a la ‘Quesera Pasiega’.

Bodas de Plata

La Cofradía del Queso de Cantabria, hija directa de la Feria del Queso de Laredo, cumple en el año (2009) su 25 Aniversario. Veinticinco años de venturosa existencia en que ha venido cumpliendo los logros para los que fue creada, cuales eran la vigilancia por la pureza de estos productos, dentro de la elaboración ancestral de cada una de sus variedades, su promoción y mantenimiento en el mercado. Lo que al mismo tiempo ha supuesto el incremento de una economía notable en el particular sector de la producción láctea regional, con el mantenimiento de los rebaños de ovejas y cabras, con las vacas, en el medio rural. Y podría hablarse de esta labor y su incidencia en la producción quesera, no sólo en los capítulos que la COFRADIA DEL QUESO DE CANTABRIA viene celebrando puntualmente cada año con su asistencia de todos las otras consagradas al mismo afán de defensa de sus productos genuinos, nacionales unas, e internacionales otras, sino en la celebración de Concursos de Cata, con la concurrencia de los quesos más afamados de la amplia geografía nacional y europea, conformada por un Jurado de la máxima garantía y exigencia y compuesto por miembros de distintas nacionalidades. Avalan el prestigio de la COFRADÍA DEL QUESO DE CANTABRIA; asimismo, importantes personalidades del mundo de la política, de la literatura, de las artes, de la vida social en su más amplio sentido y de los técnicos más prestigiosos en la materia. Son estas personalidades, como Cofrades de Honor, los que han venido avalando la labor de la Cofradía y prestigiando, promocionando, incluso nuestros quesos por el mundo, algunos en calidad de auténticos embajadores, siéndolo, al mismo tiempo, de manera inherente, de la propia Cantabria. Un amplio álbum de firmas es el testimonio fehaciente de esa presencia moral de apoyo, de esta difusión.

Es el Libro de Oro que guarda esa nutrida lista de firmas ilustres y sus elogios. También es prolija la datación de fechas clave de efemérides que han marcado el devenir de la COFRADÍA DEL QUESO DE CANTABRIA, desde su fundación a nuestros días, en que se recogen actos y celebraciones, colaboraciones y presencias testimoniales, visitas institucionales y organizaciones diversas, teniendo siempre al queso y a Cantabria como fondo y, en el horizonte, siempre nuevas perspectivas de actuación y el inestimable apoyo de nuestro Gobierno Regional, nuestro Ayuntamiento de Santander y entidades como CAJA CANTABRIA, báculos que han sostenido siempre nuestro caminar. Tenemos todos que congratularnos, pues, de lo hasta aquí conseguido y, sobre todo, de mantener la llama viva, una actividad que, si ha sido capaz de mantenerse a lo largo de 25 años, a de continuar con paso firme hacia nuevas metas y desear que todos celebremos estas BODAS DE PLATA en sincera confraternidad. Mann Sierra Cofrade C.Q.C. y Periodista.

!! Qué emoción!! Emoción que cumple 25 anos.

Emoción de pertenecer a un Consejo Magistral, el cual se formó hace cinco lustros y sigue.

Emoción de ver y sentir como todos los miembros continuamos con la misma ilusión.

Emoción de comprobar que aquella ilusión ha hecho posible que nuestros quesos sean reconocidos en Cantabria, Espana, Europa y América.

Emoción de encontrar nuestros quesos en todos los mercados, tiendas y grandes superficies.

Emoción de palpar que nuestros restaurantes, mesones y hoteles ofrezcan Quesos de Cantabria como aperitivo, como plato y como postre, además de incorporarlos en las recetas, tanto saladas como dulces.

Emoción al visitar las queserías, que los jóvenes se incorporan a esta actividad, creando nuevas fábricas y elaboran nuevos quesos.

Emoción al disfrutar de los éxitos de nuestros quesos y ganando concursos nacionales e internacionales. Los últimos, Las Garmillas y el Picón de Tresviso.

Emoción al admirar el monumento a la Quesera, erigido por el Excmo. Ayuntamiento de Santander, en el exterior del Mercado de la Esperanza.

Emoción al poder agradecer durante 25 anos su gran colaboración al Ayto. de Santander y todas sus Corporaciones, Caja Cantabria y Gobierno de Cantabria, Cámara de Comercio y FECOGA.

Seáis todos bienvenidos, cofrades, cofradías, amantes del queso de todo el mundo, un ano más, a esta tierra de Cantabria que os quiere.

El Gran Maestre, Zacarías