Jibiones de Guadañeta

Llegó el otoño y con él las últimas salidas a la mar, las últimas aventuras del año en el Cantábrico. Se acabó el madrugar, las esperas a que despunte el alba guadañeta en mano. Y los salpicones de tinta fresca. La mar se torna cada día más incierta, irregular, imprevisible, y pocos serán ya quienes salgan en busca de uno de los productos más cotizados del verano: el calamar. Hasta el año que viene, habrá que conformase con los recuerdos del pasado verano.

Laredo cuenta en su haber con una gran tradición de veteranos “jibioneros” (pescadores jubilados), que tras años de experiencia continúan con el arte de la pesca, más como un hobby que como un trabajo.  Con el inicio del calor las aguas de la bahía de Laredo comienzan a poblarse de jibiones listos para ser pescados. La técnica es aparentemente sencilla, hay que utilizar el movimiento de la persona, un tira y afloja  que muchos denominan como “ála y arria, ála y arría…”.

En Santander también se llama al calamar, magano. Aquí os dejamos una foto de este exquisito manjar. En esta ocasión preparados con cebolla.

Productos Ecológicos

Unos de los mejores productos del norte de España, son los magníficos productos ecológicos de Cantabria, hechos con materia prima de primerísima calidad. Quesos, tomates, cebollas, anchoas, mermeladas, leche, yogures, sobaos pasiegos.  Productos sin conservantes, y con un sabor insuperable. Siga leyendo en nuestra web para poder ver las tiendas donde adquirir estos productos de Cantabria.

Productos Ecológicos de Cantabria

Infórmate de las empresas de carnes y productos ecológicos cárnicos en Cantabria. Conoce su sector. Como cuidan sus Animales, como se alimentan.

Una pequeña presentación vale más que mil palabras, esta es una presentación de como se elaboran quesos artesanales con denominación de origen los quesucos de Liébana, en pleno corazón de los Picos de Europa, se encuentra la localidad de Liébana donde Juan Carlos elabora quesos de Cantabria con una gran tradición, ahora tenemos la oportunidad de comprar quesos en Liébana si vienes de visita o sino no puedes venir por esta bella tierra comprar quesos online desde este mismo enlace, comprar quesos online

Aquí tienes algunas tiendas en Cantabria donde adquirir productos ecológicos.

La Artesana

Conservas naturales de cultivo ecológico. Fábrica de mermeladas.  Barrio de la Farda s/n. 39800 Ramales (Cantabria).  Teléfono 942 64 65 29

Centro Macrobiótico

Restaurante.  Alcázar de Toledo, 3. 39008 Santander.  Teléfono 942 22 03 15

Ganadería La Sierra, S.C.

Producción de yogures ecológicos.  Tezanos de Villacarriedo (Cantabria).  Teléfonos 942 59 06 33 y 605 65 04 34

Corbatas de Unquera

Las Corbatas de Unquera son un producto típico de Cantabria, elaborado de forma artesana y tradicional con ingredientes 100% naturales.

Se trata de un dulce en forma de corbata, elaborado principalmente con mantequilla de primera calidad.

Está compuesto por una tira de hojaldre de unos 16 cm de largo y 5 de ancho, recubierto por una capa de glaseado y almendras.

Su textura es exquisita y la combinación de sus ingredientes naturales, da como resultado un sabor 100% artesano y delicioso.

Algo que sin duda, debes probar.

Pantortillas de Reinosa

Una de las tradiciones que los turistas que llegan a Reinosa cumplen a rajatabla es comprar alguno de los típicos y apetitosos hojaldres que venden en las principales confiterías de la ciudad. Las pantortillas son las obras de repostería más conocidas, seguidas de las rosquillas, los tortos, los lazos, las empanadas, los polvorones de almendra… El confitero reinosano ya fallecido Ignacio Iglesias Roldán explicó en su día que las pantortillas nacieron por casualidad cuando el industrial panadero Nicanor García manipuló la masa preparada de una torta de pan dando forma a lo que sería el postre más conocido de Reinosa y que, de su parecido a una tortilla, tomó su nombre. También circula una leyenda que apunta a que Tubal, uno de los hijos de Noé, pidió a su escudero que le hiciera algo para comer. Éste sólo tenía un poco de harina y pensó en amasarla y, como no tenía agua, recogió gotas de rocío. Una moza del Valle de Campoo que pasaba por allí miró la masa, la esponjó al momento y la puso a cocer al sol. De ahí la primera pantortilla, según la leyenda. La fórmula de elaboración de la pantortilla es tan sencilla como curiosa. No deja de ser pan sin levadura con mantequilla, y de la forma de darle vueltas depende que el hojaldre vaya cogiendo la forma deseada. La mantequilla va quedando aprisionada entre los pliegues que se van separando en múltiples y finas capas. Un toque de azúcar y listas para comer. Los más viejos del lugar apuntan que, coincidiendo con la inauguración del paso del ferrocarril por Reinosa, estos hojaldres se empezaron a vender en la fonda de la estación. Los trabajadores de las panaderías se desplazaban hasta allí con bandejas llenas de hojaldres que vendían a los viajeros por los vagones durante las largas paradas que hacían en Reinosa. Sea como fuere, las pantortillas, los tortos, las rosquillas y los hojaldres forman parte de la historia de esta ciudad.

La cafetería Casa Vejo es un punto obligado de parada cuando se visita Reinosa. Allí se pueden adquirir todo tipo de productos dulces típicos campurrianos, como las pantortillas, las rosquillas de Reinosa, los polvorones de almendra, los tortos sobados o de San Pedro, las rosquillas del Ebro y las mantecadas. La Confitería Avenida, ubicada en la Travesía La Naval 8 de Reinosa, es uno de los comercios ‘históricos’ de la ciudad. Hasta hace unos treinta años abría bajo el nombre de La Constancia y empezó a funcionar en 1912. Allí se hacen todos los hojaldres típicos de la zona, aunque también destaca por sus quesadas, sus pastas de mantequilla y sus mazapanes.

Productos Típicos Torrelavega

Hablamos de Productos Típicos Torrelavega y en particular de un sencillo producto y complejo a la vez, el hojaldre cuenta en su haber con múltiples historias que relatan sus orígenes. Su nacimiento no se conoce con exactitud pero sí sabemos que fue en los años 50, momento en que empezó a fraguarse en Torrelavega la reputación de su confitería, especialmente de su hojaldre.

Una fiel dedicación y una técnica artesanal hicieron posible que el nombre de esta fina masa se vinculara con la ciudad, a lo que contribuyó de manera activa un joven Luis Santos Fernández que a la corta edad de 11 años comenzó a conocer sus mejores secretos dedicándose al oficio de repostero durante 67 años.  Su buena mano y su tesón imparable en el negocio fue traspasada de padre a hijo convirtiendo a su descendiente, Luis Santos San Miguel, en un célebre repostero que contribuyó a mantener vivo el prestigio e imagen de la marca. En la actualidad, la saga Santos continúa escribiendo su historia y es la tercera generación, Luis Santos Erquicia, quien día a día se entrega a este oficio emprendido por su abuelo.

La Confitería SANTOS de Torrelavega, capital de la comarca del Besaya en Cantabria, se ha convertido en mundialmente famosa por preparar el exquisito Hojaldre que, entre otros elaborados de pastelería, se distingue por ser el “caballo de batalla” de esta empresa artesana.

La preparación del Hojaldre no reviste especial complicación, sin embargo, conseguir su punto óptimo de textura y sabor no está exento de mérito. Los grandes maestros hojaldreros torrelavequenses, humildes por naturaleza y poco dados a la jactanciosa y gratuita manifestación pública de habilidades personales, siempre han sostenido que la clave de este excelente elaborado reside en la selección de los mejores ingredientes naturales, sin regateo posible de peseta alguna a la calidad: La mejor harina (en sus dos variantes, gruesa y fina). Mantequilla pura (nada de mezclas con marganinas, mucho más económica), Agua y Sal.

La Quesada Pasiega

La quesada es otro postre típico pasiego. Se compone de leche de vaca cuajada que se acompaña de mantequilla y harina de trigo, huevos y azúcar. La masa se suele aromatizar la mezcla con limón rallado y canela en polvo.

En la preparación de la quesada se mezclan el azúcar y la mantequilla y se añade la leche cuajada (o la leche con un yogur), el limón y la canela. Seguidamente se incorporan los huevos, batidos y a continuación se añaden la harina y la levadura.

Una vez amasado se deposita en moldes de tarta, que se introducen en el horno durante una hora a 180 °C, hasta que se dore su superficie. Se puede servir caliente o frío. La quesada tiene la apariencia de flan, pero la consistencia del pudín, y tiene un exquisito sabor, no muy dulce pero tampoco salado como el queso curado.

Quesos típicos de Cantabria

Textura Mantecosa, sabor fresco con un corte uniforme, cremoso, sin ojos, de color crudo, y aroma a mantequilla. También conocido como queso de nata, está elaborado exclusivamente con leche entera de vaca frisona y santanderina de la región de Cantabria, es de pasta prensada, semicocida, con corteza lisa, limpia y cerosa. La forma es cilíndrica o en barra, tiene un peso entre 400 g. y 2,8 kg. Originalmente, se conocía a este queso como pasiego prensado, por su fabricación en los pueblos del valle del río Pas. Se elabora desde mediados del siglo XIX, y debido a sus propiedades y forma de elaboración, se emparenta con el queso francés de port-salut. Quesos.Se Elabora a partir de leche de vaca entera y pasteurizada con fermentos lácticos, sales de calcio y cuajo animal, obteniendo así una cuajada blanda. La cuajada se corta hasta conseguir gránulos de cinco centímetros de diámetro, se desuera y se lava ligeramente en agua caliente. Por último se prensa durante algo más de 24 horas y se sala. Se elabora todo el año.

Quesos de Cantabria

Descripción del Producto Queso de pasta prensada, elaborado con leche de vaca de la raza frisona. La leche será entera, limpia y su composición equilibrada. El “Queso de Cantabria” es un queso graso que contiene un mínimo de 45% de materia grasa en extracto seco, su maduración es de siete días mínimo. Las características físicas del queso al término de su maduración son las siguientes:
Forma: paralelepípeda o cilíndrica. Peso: entre 400 y 2.800 gramos por unidad. Corteza: color hueso y blanda. Pasta: color hueso, normalmente desprovista de ojos, textura sólida y cremosa. Aroma y sabor característicos.

Zona Geográfica

La zona de producción de leche y la zona de elaboración del queso de Cantabria coinciden, y está constituida por todo el territorio de la Comunidad Autónoma de Cantabria, excepto las cuencas hidrográficas de los ríos Urdón y Cervera, que comprenden respectivamente, el Ayuntamiento de Tresviso y la Entidad Local Menor de Bejes (Ayuntamiento de Cillorigo). Obtención del producto La acidez de la leche al comenzar el proceso de elaboración es de 18-20o Dornic como máximo. La coagulación de la leche se efectúa con cuajo animal u otros enzimas coagulantes que estén autorizados por el Consejo Regulador, Este proceso se realiza a una temperatura de 30oC durante 40 minutos.  Cabe destacar que la obtención del cuajo utilizado en la elaboración procede de terneros lechales de las propias vacas “Pintas de Cantabria”.  La cuajada se corta hasta conseguir granos de 5 mm. de diámetro; el grano se recalienta hasta alcanzar 34ºC.  El moldeado se realiza en moldes que tengan las dimensiones que permitan alcanzar el tamaño que se exige a este queso. El prensado dura 24 horas máximo. El salado se efectúa por inmersión en salmuera un máximo de 24 horas. La maduración del queso amparado es de siete días mínimo, contados a partir de la fecha de terminación del salado; durante este período se aplican las prácticas de volteo y limpieza.

Vínculo con el Medio

a) Histórico A partir de 1647, las referencias escritas establecen el estatuto profesional de los pioneros del comercio quesero. En esta época, vendían estos productos en los mercados de Burgos, Logroño,Vitoria y Bilbao, abasteciendo a la Casa Real en Madrid, a más de 400 Km de la zona de producción.  Cabria resaltar la fundación de 1 908 en el Monasterio de Cóbreces de la escuela de quesería, consagrada a la mejora de las producciones locales. b) Natural Orografía  Zona situada al Norte de la Península lberica, formada por un conjunto de elevaciones (sierras y macizos montañosos) y amplios valles.  La zona montañosa más elevada de Cantabria se encuentra en su interior y principalmente en los límites del sur de la provincia, donde la Cordillera Cantábrica se une con la Meseta Castellana. Suelos

Los suelos de la zona de producción se caracterizan por la gran influencia a lo largo del tiempo de la vegetación y la humedad. El relieve de la zona ha favorecido la acción erosiva dando lugar a Entisoles que ocupan grandes superficies.  En la zona de mayor altitud los suelos son calizos con restos de vegetales que empiezan a colonizar la roca.  Su aprovechamiento como pastizales es muy eventual y estacional en todo caso.

Clima

El clima atlántico, suave y húmedo, es el propio de la mayor parte de Cantabria y coincide con las cuencas de los ríos de la vertiente cantábrica. En la zona litoral las temperaturas invernales no son muy bajas, raramente por debajo de los cero grados; en verano son también moderadas. Las lluvias son frecuentes, especialmente en otoño y primavera, la precipitación media anual es de 900 mm. En los valles intermedios, los inviernos son algo más fríos y húmedos y los veranos más secos. Las tierras del interior, situadas al sur de la provincia, se encuentran a mayor altura y más alejadas del mar, el clima es continental, más frío y extremado, con temperaturas muy bajas, fuertes nevadas en invierno y veranos más secos. Hidrografía

Las características de la red fluvial del territorio obedecen a su accidentada y compleja orografía y a un alto régimen de precipitaciones. La casi totalidad de sus ríos dirigen sus aguas a la vertiente cantábrica formando rías; los más destacados son el río Pas, Besaya, Asón y Saja. Flora

La vegetación de Cantabria es abundante y variada, formada por plantas de tierras de clima húmedo, dando al paisaje un aspecto siempre verde y bastante uniforme. La vegetación natural se encuentra en las zonas más interiores o más montañosas con bosques de especies autóctonas.

Quesos típicos de Cantabria

Queso ahumado “Peña Cortés”
Queso de cabra “Baro”
Queso de cabra “Peña Remoña”
Queso de mezcla vaca y cabra “Peña Remoña
Queso de cabra “Peña Sagra”
Queso de mezcla vaca y cabra “Baro”
Queso de mezcla vaca y cabra “Peña Sagra”
Queso de oveja “Lebanés”
Queso tres leches “Río Deva”
Queso de oveja “Río Deva”
Queso de vaca “Río Deva”
Queso picón “Bejes Tresviso”

Queso Picón Bejes Tresviso

A principios del siglo XX vivían treinta familias en un total de dieciocho cabañas, éstas estaban formadas por dos rocas tapadas por una tercera y cerradas con piedra y cal, dejando sólo un hueco para la puerta.

Cercana a la entrada se encontraban sobre el suelo las cadenas o larias donde se suspendía la caldera para cocer el suero; también, junto al fuego, estaban las tablas en que se colocaba el queso para secar, hasta que se llevaba a la bodega y, un jergón, al fondo, donde se dormía.

SIGUIENDO LA ELABORACIÓN DE NUESTROS ABUELOS…

La elaboración del queso, propiamente dicha, comenzaba cuando se producía la mezcla de la leche ordeñada por la noche con la de la mañana. Para entonces ya se tenía preparado el cuaju, que era el estómago de un cabrito lleno de la última leche que mamó, y se colgaba al humo; de esta manera la leche impregnada de la diastasa que expele la membrana interna del estómago se cuajaba, formándose una pasta de sabor ácido; de esa pasta se cortaban trocitos que se disolvían en agua templada o suero. Transcurridas tres horas estaba lista la cuajada y era cuando se apartaba el suero, empleando una cuchara de madera o porcelana. La cuajada se deshacía en trozos irregulares y con ese desuero rápido se obtenía el queso duro. Cuando se veía suero limpio en la parte superior se sacaba con el cucharón, después de poner sobre la cuajada un colador; en ocasiones vez se revolvía la cuajada y se continuaba sacando suero. Cuando salían gotas verdes se preparaba el arnio, que era de corteza de haya o de hoja de lata, colocándose sobre una tabla que se denominaba presugu, que iba dentro de una especie de tetera, la cocina con un saliente para verter el suero.

Seguidamente se acercaba a un recipiente o pozal, donde se cuajaba, echando cuajada con la cuchara en el interior del arnio. Todo este entramado se colocaba en los estantes de madera y se cubría con otra tabla o presugu. Se dejaba veinticuatro horas y en la parte de abajo se iba desarrollando el cardenillu. A la mañana se le daba vuelta y al día siguiente se comenzaba a proceder al salado, echando una capa de sal por la parte superior y frotando los bordes, regresando de nuevo el queso al molde. Al día siguiente, se salaba de nuevo el queso por la otra parte y se acababa el proceso de la salazón.

En éste estado al queso se le quitaba el arnio (operación que se denominaba desarnar) y se le dejaba reposar en los estantes durante varios días hasta notar que se encontraban secos y duros. Era el momento de llevarlos a la bodega o a la cueva. La bodega era de pequeñas dimensiones, orientada al norte. En la majada de El Redondal las cuevas o bodegas estaban formadas bajo las peñas y tenían en el interior una temperatura de 13º C y de 18º C en el exterior.

Al poco tiempo de permanecer en la cueva queso se humedecía y comenzaba a aparecer una mucosidad que atravesaba los agujeros donde se respiraba el hongo que producía el verde llamado cardenillu.

El queso se hacía principalmente con leche de oveja y de cabra. La leche de oveja hacía el queso muy mantecoso y la de cabra le daba el gusto fuerte y picante. Finalmente el veteado verdoso que hacía que el queso acardinase se lo daba la leche de vaca. Cuenta la tradición que el rey Pelayo, despues de vencer en la batalla de Covadonga, fue obsequiado con un queso picón de Tresviso y era tan grande que necesitó un carro para poder transportarlo. Tanto supo agradecer el rey el presente que hizo nobles a los donantes.

Cuando los vecinos de Tresviso bajaban a la villa de Potes para vender el queso en los famosos mercados de los lunes, realizaban la travesía por Urdón y para ello cargaban alrededor de diez kilos de su afamado producto en las alforjas de los caballos. Como se regresaba ya bastante tarde se dormía en La Hermida, en casa de Ceferino Campo, que disponía de tienda y de habitaciones, o en casa de Celestino Cotera, para regresar de nuevo a sus hogares a la mañana siguiente. Estamos hablando de los años treinta, cuando había en la villa lebaniega alrededor de ochenta vecinos y el kilo de queso se pagaba a cuatro o cinco pesetas.

Queso de Nata de Cantabria

El queso de Nata de Cantabria es un queso de pasta prensada, elaborado con leche de vaca de la raza frisona. Contienen un 45% o más de materia grasa. Se trata de un queso de corteza blanda, cerosa y fina de color hueso y pasta compacta y cremosa, Su olor es láctico, de intensidad baja y sabor suave, poco salado y con recuerdo a mantequilla.

Actualmente existe en Liérganes un pujante y artesanal sector agroalimentario, formado por  pequeñas fábricas dedicadas a la elaboración de quesos de nata y de oveja, así como de otros productos lácteos.

El auge de este tipo de productos lácteos, ha llevado ala Oficina de calidad alimentaría de Cantabria (ODECA), a la incorporación y  reconocimiento de este producto, el queso de nata de Cantabria, con el sello “CC. Calidad Controlada”.

Respigos de Laredo

Hoy vamos a preparar Respigos de Laredo. Un plato tan rico como humilde a base de tallos tiernos de nabo. Este plato es toda una tradición en esta localidad y nació de la necesidad. Cuando los pescadores no podían traer suficiente pesca a tierra, el hambre se agudizaba. Los manojos de tallos de los nabos eran comida para el ganado, pero las ingeniosas amas de casa se las apañaron para conseguir hacer de este rastrojo un verdadero manjar.

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

  • 3 MANOJOS DE RESPIGOS
  • 1 PIMIENTO CHORICERO SECO
  • 350 gr DE TOCINO ADOBADO O PANCETA
  • 4 CUCHARAS DE ACEITE DE OLIVA
  • 4 DIENTES DE AJO
  • 3 CHORIZOS ROJOS
  • SAL

PREPARACION

Los manojos de respigos no son tan complicados de conseguir. La cuestión es que si en tu mercado habitual no los tienen tendrás que encargarlos. Con los demás ingredientes no tendrás problemas.

1. Llenamos una olla con agua y le echamos un puñadito de sal. En ella vamos a cocer nuestros respigos durante 20 minutos. Antes de ello tendrás que ir purgando las hojas que estén demasiado secas o feas y quedarte solo con las tiernas. Una vez cocidos los ponemos en un escurridor bajo el grifo de agua fría. Cuando ya no estén calientes hay que estrujarlos para quitarles todo el agua que se pueda y dejarlos reposar.

2. En una sartén ponemos las 4 cucharadas de aceite. En el freímos el tocino adobado hasta que quede como torreznos…(esto es, bien doradito sin estar quemado). Reservamos los torreznos y picamos muy finitos  los dientes de ajo y cortamos en rodajas el chorizo. Los ponemos a freír en la sartén junto con los pimientos choriceros hasta que todo quede en su punto. Ten en cuenta que los ajos no deben quemarse, si ves que comienzan a dorarse en exceso los retiras. Lo mismo te digo para el pimiento choricero. Retiramos todos los tropezones (chorizo, tocino, pimiento y ajos) y los reservamos.

3. En el aceite resultante vamos ahora a rehogar los respigos. Comprobamos el punto de sal y los dejamos a fuego medio durante unos 5 minutos. Pasado ese tiempo apagamos el fuego y añadimos el plato con el resto de ingredientes a fin de que se mezclen bien en caliente.

Si en algún momento del proceso notas que te quedas sin aceite para poder rehogar los respigos puedes añadir un poco más. Recuerda de no perder de lengua el punto de sal.

Puedes poner los respigos en una fuente de barro para que todos los comensales puedan picar. Otra forma de presentarlo es a modo de pincho. Para ello cogemos una rebanada de pan, la tostamos y sobre ella extendemos una cama de respigos. Sobre ella ponemos un trozo de chorizo, tocino y pimiento. Una tapa excelente y muy rica.

Hay quien pasa mucho más tiempo cociendo los espigos, más de una hora y además le va cambiando el agua para quitarles el sabor amargo. Hay quien le pone un huevo frito encima. Al ser un plato muy local, en cada casa tienen su propia receta. Hay quien los mezcla con gulas, gambas o incluso bacalao desalado.

ORIGEN

Como hemos comentado los respigos nacen de la necesidad. No se sabe muy bien cuanto tiempo hace de ello, pero lo cierto es que la tradición se fue perdiendo a lo largo del tiempo para casi desaparecer. Debemos agradecer a la Cofradía del Respigo su reaparición en la gastronomía actual. De hecho en las escuelas de cocina de la zona se intenta implantar y modernizar este plato tan tradicional para adaptarlo a la nueva cocina. El día de la Inmaculada se celebra en Laredo el Día Internacional del Respigo. Ese día se pueden degustar raciones de respigos de una gran diversidad, clásicos, modernos, conceptuales… El Respingo de Laredo es una receta que ha vuelto para quedarse en nuestras cocinas.