Cocido Lebaniego

El cocido lebaniego es uno de los platos gastronómicos típicos de Liébana, en Cantabria (España). Es un guiso de interior cuyos componentes esenciales son los pequeños garbanzos de Potes, las patatas y la berza (hoy en día el repollo por falta de berza) a los que se añade el compango procedente del matacíu del chon (chorizo, morcilla, tocino, hueso de jamón), además de carne de ternera (cecina, hueso de rodilla y zancarrón) y relleno, que es una masa hecha de miga de pan, huevo, chorizo y perejil.

Es un plato fuerte con un gran aporte calórico, por lo que se suele comer como plato único, degustándose primero la sopa, después los garbanzos (en ocasiones con una ensalada de lechuga), y por último las carnes junto con el relleno, aunque también pueden comerse los garbanzos y la carne conjuntamente.

INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS

  • garbanzo, 500 gramos
  • tocino, 200 gramos
  • huevo, 2 unidades
  • hueso de rodilla, 1 unidad
  • hueso de jamón, 1 unidad
  • fideo mediano, 1 taza
  • ajo, 2 dientes
  • aceite de oliva,  cucharada
  •  morcillo, 500 gramos
  • chorizo frescos, 2 unidades
  • patata, 2 unidades
  • repollo, 1 unidad
  • miga de pan, 100 gramos
  • leche, 1/2 taza
  • sal,  al gusto

ELABORACIÓN  Poner agua fría en una olla alta y echar el morcillo, el chorizo, el tocino magro y los huesos. Cuando comience a cocer, añadir los garbanzos (que habrán estado en remojo toda la noche anterior) y cocer hasta que todo esté tierno, espumando con un cacillo toda la superficie.

A las 3 horas de cocción y unos 20-30 minutos antes de que termine la cocción se añaden las patatas cascadas y el repollo troceado; poner a punto de sal. Colar el caldo y añadir los fideos para hacer la sopa.

Batir los huevos en un cuenco e incorporar el ajo y perejil picados, la miga de pan remojada en leche y escurrida; trabajar la masa hasta conseguir una consistencia más bien espesa. Hacer unos rollos y freirlos en aceite caliente hasta que estén bien dorados.

Servir la sopa como primer plato y, la carne con las verduras y el relleno como segundo.

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